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Administración de la Producción en Cocina

La siguiente presentación guiará al aprendiz por el mundo de la gastronomía desde el estudio de las gammas de productos, tecnologías de producción en cocina, estructuras de costos, técnicas de preparación no convencionales.

Introducción a la Administración de la  Producción

Producción y tecnologías aplicables en la cocina

Receta Estándar

PRINCIPIOS Y FUNDAMENTOS DE ADMINISTRACIÓN

  • Qué es administración.
  • Funciones de la administración
  • Las habilidades administrativas
  • Productividad, efectividad y eficiencia
  • Clasificación de empresas

PLANIFICACIÓN DE LA PRODUCCIÓN

  • Funciones y responsabilidades de la planificación de la producción
  • Determinación de las necesidades de producción

MERCADOTECNIA

  • Qué es la mercadotecnia?
  • Componentes del mercado
  • Mercado Objetivo y pautas para seleccionarlo
  • Metas del mercadeo
  • Condiciones básicas de la segmentación de mercados
  • Decisiones de compra
  • Escala de necesidades de Maslow
  • Significado y clasificación de producto
  • Significado de marca
  • Significado de precio e importancia de la decisión del precio
  • Indicadores
  • Publicidad y medios publicitarios

CALIDAD EN EL SERVICIO AL CLIENTE

  • Concepto de servicio
  • Características del servicio
  • Tipos de servicio
  • Importancia del cliente en la organización
  • Qué es calidad
  • Calidad del producto
  • Parámetros de calidad del producto
  • Ciclo del producto
  • Mejoramiento continuo
  • Gestión de la Calidad

SEGURIDAD E HIGIENE EN EL TRABAJO

  • Señalización de seguridad (Definiciones y muestrario)

INTRODUCION

La meta del servicio de alimentos y bebidas de una empresa gastronomía es brindar al cliente alimentos bien preparados, con calidad óptima, bajo estándares de sanidad, servicio adecuado, y un precio justo

Los alimentos son sometidos a procesos de transformación en varias etapas a saber:

Compras: Se seleccionan proveedores de acuerdo a los estándares de calidad que establece la gastronomía.

El criterio básico de esta etapa no debe ser obtener mayor cantidad de materia prima a un precio mas bajo o descuentos por volumen de pedido, sino que debe lograrse la mejor calidad, con el mayor rendimiento que  pueda resultar de la misma, a un buen precio, luego de ser procesada.

Almacén: Los alimentos que reciben se almacenarán de acuerdo a su naturaleza en las diferentes áreas:

Cámara de refrigeración  –  Cámara de congelación  –  Almacén de secos

Se utilizarán el sistema de PEPS (primero que entra, primero que sale )

Pre-preparación: consiste en picar, moler, rebanar, limpiar, deshuesar etc.

Preparación: se realiza en las áreas de cocina caliente, cocina fría y repostería.

Para lograr conservar el valor nutritivo de los alimentos, mejorar las condiciones para ser dirigidos, modificar sabores, colores, formas, texturas, y librarlos de organismos patógenos, son necesarias estas etapas.

La organización de una cocina debe estar armada de acuerdo  a la necesidad de cada empresa gastronómica.

Para obtener un resultado óptimo se necesita :

Correcta distribución de las instalaciones, las maquinarias, y los aparatos según el tamaño del establecimiento .

Desempeño técnico-laboral de la brigada de la cocina.

Disposición prolija y fácil de supervisar las áreas de trabajo.

Para elegir el sistema de organización adecuado, debemos considerar lossiguientes factores:

  1. Tipo de establecimiento
  2. Tamaño del mismo
  3. Organización de la empresa.
  4. Ubicación del establecimiento
  5. Tipo de cocina
  6. Espacio y distribución de la cocina
  7. Brigada de cocina
  8. Necesidades del los clientes
  9. Platos a ofrecer
  10. 10. Tipos de servicio
  11. 11. Sistema de despacho
  12. 12. Horarios de apertura y de cierre.

TIPOS DE COCINA

  • -Cocina Tradicional

  • -Cocina de Ensamble

  • -Cocina 45

  • -Cocina Terminal

Cocina Tradicional: para establecimientos pequeños. La Producción y la terminación en el mismo ambiente.

Las secciones están unidas en forma de bloque. El despacho, por un espacio.

Cocina combinada de producción y finalización: para establecimientos medianos.

Se compone de dos bloques, producción y finalización, donde cada uno de ellos abarca las instalaciones básicas de la cocina.

Cocina separada de producción y finalización: en general, para grandes establecimientos, como por ej. hoteles, con restaurantes satélites, salones para banquetes, room- service.

Los bloques de producción y finalización se encuentran separados .

El bloque de la finalización debe estar equipado con aparatos regeneradores de alta potencia ( hornos, steamer combinado, parrilla etc.)

Cocina rápida: (Fast food): por lo general, para establecimientos sin cocina de producción.

Las materias primas utilizadas se basan en alimentos de conveniencia.

Cuentan con una división en él depósito de alimentos (cámaras de frío, cámaras de congelación) y un lugar con eficientes aparatos de regeneración.

Cocina industrial: principalmente para empresas de la industria gastronomica.

Ambientes separados de cocina de producción y finalización como así también un laboratorio.

ORDEN DEL TRABAJO DIARIO EN LA COCINA.

Generalidades. Para el desarrollo armónico del trabajo dentro de la cocina, además de saber cada componente de la brigada sus trabajos específicos, debe seguirse un orden estricto. Así una partida no esperará a necesitar un género de economato para retirarlo; lo hará a primera hora de la mañana o de la tarde, no encenderán los fuegos (si son de carbón) cuando vayan a emplearse, ya que necesitan tiempo determinado para estar en condiciones de ser usados.

Previsiones. Antes de comenzar la jornada diaria, han de tenerse hechas algunas previsiones, de las que se citarán las principales.

Pedidos a mercado. Con objeto de que las partidas puedan disponer de los géneros necesarios, al comenzar su trabajo. Siendo estas previsiones diarias, en los casos de géneros perecederos, verduras, pescados, etc.,y con varios días antelación cuando sean más fácilmente conservables o que requieran un empleo escalonado, como carnes, o cuya elaboración necesite varios días: carnes enharinadas, en salmuera, etc.

Menús confeccionados. Para que al conocer con antelación los trabajos a realizar pueda empezar su confección el día requerido, que puede ser mucho antes del que haya de servirse.

Desarrollo de la jornada diaria en un hotel de servicio normal. Se divide esta jornada en dos partes, correspondientes cada una al servicio de almuerzos y comidas. Estas medias jornadas están separadas por tres o cuatro horas, durante las cuales la cocina permanece inactiva o con funcionamiento restringido. Para su estudio pueden dividirse en cinco partes cada una: 1.ª, limpieza; 2.ª, primera “puesta a punto”; 3.ª, segunda “puesta a punto”; 4.ª, servicio, y 5.ª, desembarazamiento.

1.ª Limpieza. a) Se refiere a la limpieza general del local, sus instalaciones y maquinaria, que ha de hacerse antes de la llegada de la brigada de cocina, a cargo de pinches y mujeres de limpieza. b) Los pinches encienden los fogones y ponen en funcionamiento cuanta maquinaria requiera precalentamiento, marmitas de presión, hornos, etc.; ponen agua a hervir, caldos a “levantar” y cuantos trabajos se hayan encargado.

2.ª Primera “puesta a punto”. a) Los ayudantes revisan, a su llegada, cuanto preparativo haya sido hecho; sitúan adecuadamente en su partida los recipientes y utensilios necesarios para el trabajo posterior; retiran del

economato los géneros previstos, disponiéndolos de forma conveniente; revisan y reponen el convoy (cajón de condimentos de uso corriente). b) El jefe de partida toma nota, ante la lista de menús, de los trabajos que le corresponden  y aclara conceptos, si hiciera falta, con el jefe de  cocina. Revisa la puesta a punto de su “partida”. Da instrucciones a sus ayudantes sobre los trabajos a realizar y comienza con los suyos. c) El jefe de cocina comprueba la llegada a sus puestos de trabajo de la brigada. Da instrucciones y hace reajustes, si fuera preciso, dedicándose después al trabajo propio.

3.ª Segunda “puesta a punto”. Una hora antes del servicio, se dan por terminados los trabajos preliminares con la segunda “puesta a punto”, que es revisada en cada partida por el jefe de cocina. En esta segunda puesta a punto, se ordenan para su pronto uso cuantos géneros preparados y utensilios se han de emplear en el servicio.

La brigada pasa a su comedor por espacio de media hora aproximadamente, pasada la cual se reintegra a su puesto de trabajo. Este horario de comida puede variarse.

4.ª Servicio. Comienza el “servicio”, que dura de dos a tres horas, durante el cual se sirve al comedor de clientes, requiriendo el mayor silencio y atención.

5.ª Desembarazamiento.

a) Terminado el servicio los ayudantes recogen la partida llevando los recipientes usados a la “plonge”. Limpian y guardan la herramienta. Desconectan y limpian maquinaria, fogones, salamandras, etc. Sitúan los géneros sobrantes en recipientes y lugar convenientes para su mejor conservación. Dejan la mesa y todo lugar de trabajo recogido y limpio.

b) Los marmitones limpian y sitúan en su lugar la batería.

c) El jefe de partida cambia impresiones con el jefe de cocina, sobre el desarrollo del servicio y desconectado de la maquinaria.

d) El jefe de cocina revisa la desconexión de maquinaria, funcionamiento de frigoríficos, etc.

e) Los pinches y mujeres de limpieza friegan y limpian el local e instalaciones de cocina, dejándola lista para el servicio siguiente.

La media jornada de tarde se desarrolla de la misma manera, pero con menor intensidad, ya que los preparativos de la mañana comprenden la mayor parte de los necesarios para la noche.

Terminado el servicio de comida, el cambio de impresiones entre jefe de cocina y de partida y éste y sus ayudantes, versará sobre el servicio del día siguiente o días sucesivos, si hubiera que hacer previsiones a largo plazo.

El jefe de partida correspondiente hace su relevée, que entrega al jefe de cocina, quien a la vista de éste, hará sus previsiones de pedido a mercado.

COSTEO DE SERVICIO DE CHEF

El servicio de Chef a domicilio con perfil personalizado es la base para establecer el costo de atención de cada cliente al cual se le ofrece mediante opciones de menú un rango que precios que ofrece el costo de atención cada invitado según el costo de los ingredientes en cada plato (Entrada, Plato Fuerte, Postre y Bebidas). sin considerar aún el coeficiente que permite obtener el rango de ganancia con las responsabilidades que se le adjudica al menú.

 

CATHERING: CHEF A DOMICILIO
PLATO PESO PORCION COSTO STD
ENTRADA 0,12 383
PLATO FUERTE 0,34 2127
POSTRE 0,14 1766
SUBTOTAL 0,6 4276
JUGO NATURAL 0,5 2510
AGUA 0,5 178
CAFÉ 0,12 105
SUBTOTAL 1,12 2793
TOTAL 7069

 

ESTRUCTURA DE COSTOS CATHERING

  1. Simulación de Ventas Cathering: En este primer paso se establecen los servicios ofrecidos en forma de eventos a atender, la frecuencia mensual de cada evento, el costo por persona que se establece en el cuadro anterior de “Chef a domicilio”, el promedio de personas por evento; se puede determinar el número de cubiertos por mes y el costo estándar de insumos que proviene de la receta estándar.
SIMULACION VTAS CATHERING
TIPO DE EVENTO CANTIDAD MENSUAL MEDIO COSTO POR PERSONA MENU STD PROMEDIO PERSONAS POR EVENTO TOTAL CUBIERTOS POR MES COSTO STD INSUMOS
DESAYUNOS EMPRESARIOS 8 1306 8 64 83584
ALMUERZOS EJECUTIVOS 6 8665 6 36 311940
COCKTAILS 3 5369 60 180 966420
CENAS DE EJECUTIVOS 3 10473 12 36 377028
BANQUETE FAMILIAR 1 9199 18 18 165582
CUMPLEAÑOS “15” 2 11687 60 120 1402440
MATRIMONIOS 1 13426 80 80 1074080
TOTAL 24 8204,26 22,25 534 4381074

2. Fijación de precios: Con la información previamente recibida se puede llevar a cabo a partir del número de cubiertos un cálculo teórico de cubierto, para obtener una venta teórica que fija un precio y venta mensual real que significa el promedio de ventas mensual programado que se pretende alcanzar.

FIJACION DE PRECIOS CATHERING
TIPO DE EVENTO CANTIDAD MENSUAL MEDIO COSTO POR PERSONA MENU STD PROMEDIO PERSONAS POR EVENTO TOTAL CUBIERTOS POR MES PRECIO TEORICO CUBIERTO VENTA TEORICA PRECIO “REAL” VENTA “REAL”
DESAYUNOS EMPRESARIOS 8 1306 8 64 4088 261618 5478 350592
ALMUERZOS EJECUTIVOS 6 8665 6 36 27121 976372 20544 739584
COCKTAILS 3 5369 60 180 16805 3024895 18261 3286980
CENAS DE EJECUTIVOS 3 10473 12 36 32780 1180098 27392 986112
BANQUETE FAMILIAR 1 9199 18 18 28793 518272 20544 369792
CUMPLEAÑOS “15” 2 11687 60 120 36580 4389637 27392 3287040
MATRIMONIOS 1 13426 80 80 42023 3361870 45197 3615760
TOTAL 24 8204,26 22,25 534 25679,33 13712761,6 23662,66 12635860

ESTRUCTURA DE COSTOS RESTAURANTE

El número de veces que pasa del menú a la mesa cada plato determina las cantidades vendidas que tienen un costo en ingredientes en cada plato (costo std insumos) para saber que costo en ingredientes se asume en ese período de tiempo (mes); el precio teórico proviene de el referente en precios (competencia), que ofrece una facturación teórica del referente, el precio final responde a la responsabiliad financiera y económica de cada plato (Costos no relacionados con la materia prima); el margen es la diferencia de ganancia entre los costos locales y el referente.

NOMBRE PLATO CANTIDADES VENDIDAS COSTO STD INSUMOS COSTO STD TOTAL PRECIO TEORICO FACTURACION TEORICA PRECIO FINAL FACTURACION FINAL MARGEN FINAL
ENTRADA
260 342 88920 1191 309660 1369 355940 1027
390 413 161070 1438 560820 1826 712140 1413
650 222 144300 771 501150 913 593450 691
SUBTOTAL 1300 394290 1371630 1661530
PLATO FUERTE
450 775 348750 2698 1214100 2967 1335150 2192
510 572 291720 1990 1014900 2693 1373430 2121
440 468 205920 1630 717200 1963 863720 1495
340 671 228140 2337 794580 3196 1086640 2525
340 1522 517480 4017 1365780 5300 1802000 3778
SUBTOTAL 2080 1592010 5106560 6460940
MENU DEL DIA
170 891 151470 3100 527000 3104 527680 2213
350 712 249200 2479 867650 2967 1038450 2255
SUBTOTAL 520 400670 1394650 1566130
POSTRES
50 444 22200 1547 77350 1826 91300 1382
70 324 22680 1127 78890 1415 99050 1091
90 381 34290 1328 119520 1598 143820 1217
80 448 35840 1557 124560 2146 171680 1698
50 174 8700 607 30350 1735 86750 1561
70 156 10920 543 38010 1141 79870 985
130 68 8840 237 30810 913 118690 845
SUBTOTAL 540 143470 499490 791160
BEBIDAS
1950 178 347100 620 1209000 685 1335750 507
650 1598 1038700 5560 3614000 2510 1631500 912
1300 114 148200 397 516100 913 1186900 799
SUBTOTAL 3900 1534000 5339100 4154150
TOTAL 2600 1563,25 4064440 5440,10 13711430 5628,43 14633910 4065,18
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