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Productos Cárnicos

En esta serie de documentos ud. encontrará el material requerido para el aprendizaje autónomo de cárnicos, carnes rojas, carnes blancas, productos de mar de manera descriptiva y específica sobre el tipo Materias primas, sus carácterísticas generales y requisitos básicos para un manejo competente en ambientes reales de trabajo.

Desde el punto de vista nutritivo, una ración de 200 g de carne cruda suministra unos 40 g de proteínas de alto valor biológico y digestibilidad, cantidad que es superior u la que proporcionan las raciones diarias de leche y huevos juntas (unos 15 g c/u).

I. BIOQUIMICA Y TECNOLOGIA DE LA CARNE

La palabra carne deriva del latín CARNIS; en griego se le denomina KEAS y de esta voz derivan los nombres de dos de sus componentes característicos: creatina y creatinina.

Se define en forma genérica como Carne la porción comestible, sana y limpia de los músculos de los bovinos, ovinos, porcinos y caprinos declarados aptos para la alimentación humana por la inspección veterinaria oficial, antes y después de la faena.

CARTILLA CARNE DE RES FINAL

MICROBIOLOGIA DE LA CARNE

Proceso de Beneficio Para Carne Introducción a la Ingenieria Agroindustrial

Sacrificio Porcinos

Carnes y Derivados

Marmoleo

Procesos Alimentarios de Origen Animal Elaboración de embutidos

CARNES DE AVES Y PRODUCTOS DERIVADOS

Generalidades

La carne de ave está constituida por el tejido muscular, piel adherida, tejido conectivo y órganos comestibles de las especies de aves utilizadas comúnmente como alimento. La mayor parte de las consignaciones del mercado internacional están constituidas por canales o partes de pollos, pavos, patos y gansos. Otras aves (gallinas de Guinea, pavos reales, palomas, etc.) se procesan comúnmente en algunos países y las aves de caza (codornices, perdices, faisán, etc.) son a veces procesadas para los establecimientos hosteleros.

Propiedades importantes

El contenido de agua de las porciones comestibles de las canales es de aproximadamente el 71 % para los pollos broiler, del 66 % para los pollos roaster, del 56 % para las pollas y del 58 % para los pavos semigrasos. La carne de las aves jóvenes tiene una mayor proporción de agua que la de las aves viejas.

Los contenidos brutos de proteína y grasa de los pollos fryers son de 20,5 y 2,7 %, respectivamente, los de los pollos roasters de 20, 2 y 12,6 %, los de los pavos de 20,1 y 20,2 % y los de los patos de 16,1 y 28,6 %. A diferencia de la carne roja, en la que la grasa se halla distribuida por los tejidos, la mayor parte de la grasa de las aves se encuentra justamente debajo de la piel y en la cavidad abdominal. La cantidad de grasa varía con la edad, sexo, anatomía y con la especie.

Aparte de los nutrientes, otras propiedades de la carne de ave influyen en el crecimiento de los microorganismos. La actividad del agua (aw) viene a ser de 0,98 a 0,99 dependiendo de si la carne ha sido almacenada en presencia de aire seco y del tiempo de almacenamiento. El pH del músculo de la pechuga del pollo es de 5,7 a 5,9, mientras que el del músculo del muslo es de 6,4 a 6,7. Durante el desarrollo de los pollos el pH de la piel se eleva a 6,6 en los pollos de 9 semanas y a 7,2 en los pollos de 25 semanas. El potencial redox de la carne de ave es similar al de la carne de los mamíferos. La piel, portadora de muchos microorganismos, sirve sin embargo, de barrera física contra los microorganismos impidiendo que contaminen el músculo subyacente. Debido a su composición y otras propiedades tanto el músculo como la piel de pollo son substratos excelentes para el desarrollo de una amplia diversidad de microorganismos.

HUEVOS Y OVOPRODUCTOS

I. INTRODUCCIÓN

Se tratará de la microbiología de los huevos y productos derivados, principalmente de los de las gallinas domésticas. La incidencia en el mercado internacional de otros huevos, como los de pavo, pato, ganso y gallina de Guinea es de mucho menor volumen.

A. Propiedades importantes

La principal función del huevo es la reproducción. El huevo debe alimentar al polluelo hasta la eclosión (21 días para las gallinas domésticas) y debe protegerle contra la contaminación microbiana en un medio generalmente muy contaminado. los mecanismos protectores del huevo son muy complejos.

El huevo está constituido por: 1) la cutícula, que es una cubierta esencialmente protéica que recubre la cáscara, 2) la propia cáscara; constituida esencialmente por carbonato cálcico, 3) una membrana exterior gruesa, 4) una membrana fina interna, 5) la clara fina*, 6) la clara gruesa, 7) la clara interna fina, 8) la chalaza, que da lugar a los cordones de chalaza que fijan la yema en el centro del huevo, 9) la membrana vitelina, que recubre la yema, y 10) la propia yema. Poco después de la puesta la evaporación reduce el volúmen del contenido del huevo dando lugar así a la formación de una cámara de aire (saco) entre las membranas interna y externa del polo mayor del huevo.

Carne de Aves y Ovoproductos

Anatomía y fisiología

Esqueleto del pez

Anatomía del músculo y su función

La anatomía del músculo del pez difiere de la anatomía de los animales terrestres, porque carece del sistema tendinoso (tejido conectivo) que conecta los paquetes musculares al esqueleto del animal. En cambio, los peces tienen células musculares que corren en paralelo, separadas perpendicularmente por tabiques de tejido conectivo (miocomata), ancladas al esqueleto y a la piel. Los segmentos musculares situados entre estos tabiques de tejido conectivo se denominan miotomas.

Pescados y mariscos
SESION_3_CRUSTACEOS_Y_MARISCOS_RECONOCIMIENTO_PROD_AC

4 comentarios el “Productos Cárnicos

  1. exelente juliancho por esta pagina aqui podre repasar las cosas mas profundamente se te agradece y se que esto para nosotros los aprendices del sena sera tenerte mas cerca con nosotros te agradesco por esto

  2. Hola julian super buena la informacion de esta pagina se que le voy a sacar bastante jugo gracias

  3. profe muy exelente la informacion que e adquirido en esta primera semana i la verdad como dices es un abrebocas lo que nos das y la cocina ya lleno mas que mis expectativas y oviamente eres sobrado en lo que haces gracias

  4. En primer lugar quiero destacar la importante labor que usted realiza en el centro Limpia Lope con esfuerzo, dedicacion y constancia, lo cual se ve reflejado en la informacion que se publica en este sitio que fomenta el desarrollo de conocimiento acerca de temas que talvez era desconocidos para nosotros y por otro lado genera emprendimiento y ganas en cada uno de nosotros por seguir investigando con el fin de demostrarle a la sociedad que la nocion de gastronomia si es algo serio y que va encaminado a la excelencia.
    ahunado a lo anterior estoy muy orgulloso de pertenecer a este programa que me ha dado la oportunidad de conocer personas como usted que dan todo lo mejor de si para que yo pueda obtener una formacion integral.

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