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ENOLOGIA

La ENOLOGIA es la ciencia del vino, pero el vino no solo es ciencia, es también técnica y destreza, pero sobre todo es arte, porque si fuera solo ciencia o técnica todos los vinos serian iguales, y así como una pintura no es igual a otra, ni una escultura es igual a otra, no existe un vino igual a otro. La enología fue hasta Pasteur una práctica envuelta en el misterio y casi en la magia, era un compendio de conocimientos y prácticas empiricas convertidas en un ritual que permitía convertir el mosto en vino. Pero desde Pasteur la enología se convirtió en la ciencia que permite elabora la bebida más sana e higiénica: El Vino.

DEFINICION DEL VINO:

Vino genuino es el producto obtenido de la fermentación alcohólica de la uva fresca y madura o de un mosto de uva fresca, de una misma zona de producción.

Existen varias maneras de definir el vino. Una de las mas sencillas probablemente sea definirlo como una bebida alcohólica producida por la fermentación del jugo de la uva. otra más compleja y técnica seria definirlo como una solución hidroalcohólica, con cientos de componentes (algunos de ellos aún son desconocidos), la mayoría en cantidades muy pequeñas. Y desde luego para llegar a la definición que nos da el código internacional de practicas enológicas de la OIV: “El vino es el resultado de la fermentación biológica y natural de la uva entera o de su mosto, llevada a cabo por microorganismos presentes en el medioambiente de la bodega o en la superficie de la propia uva”, se ha debido andar mucho camino. Pero Quizás la definición mas completa es la que se establece en la ley 24/2003, de 10 de julio, de la Viña y el Vino en nuestro País. “El vino es el alimento natural obtenido exclusivamente por fermentación alcohólica, total o parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva”. Sin duda en España algo debemos saber de vinos, no en balde somos el tercer productor y poseemos la mayor extensión de viñedo del mundo, con una superficie cultivada de 1.140.000 hectáreas y un tercio de esa producción corresponde a vinos de calidad.

Aunque existe una sola definición para el vino, son muchos los tipos de vinos que existen, cada uno de ellos con sus propias características y particularidades. Y a la hora de clasificarlos podemos encontrarnos con varias formas de hacerlo; una puede ser atendiendo a que en su elaboración se utilicen una o distintas variedades de uvas: Monovarietales o Multivarietales, otra forma puede ser atendiendo a que contengan o no anhídrido carbónico: Tranquilos o Espumosos. Otra forma puede ser considerando su contenido en azucares: Secos, Semisecos, Abocados, Semidulces y Dulces.

Pero quizás la más adecuada, sea clasificarlos atendiendo a sus características comunes y a la vez más perceptibles e identificables por nuestros sentidos y/o por análisis elementales, es la denominada Clasificación General. Que por otra parte, está ya en todos sus tipos normativizada en la mayoría de los países vitivinícolas y que sería el siguiente:

Por su color: blancos, rosados, tintos

Por su elaboración: tranquilos, espumantes, gasificados

Por su dulzura (azúcar residual): Brut nature = Seco = Máximo 6 gramos por litro
Abocados = De 7 a 15 gramos por litro
Brut = Menos de 15 gramos por litro
Dry = Extra Seco = Entre 12 – 20 gramos por litro
Seco = Entre 17 y 35 gramos por litro
Demi-sec = Semi seco = 36 – 50 gramos por litro
Dulce = Mas de 50 gramos por litro
Dulce natural = 250 gramos por litro
Dulces encabezados = Mas de 250 gramos por litro

1. Vinos Blancos

En la elaboración de los vinos blancos, el resultado final siempre será el llamado “vino nuevo” el que podrá tener diversos destinos. Si se diseñan para ser consumidos en el año serán los llamados “Vinos jóvenes” que habrán de servirse a una temperatura de entre 7 y 10º C para poder apreciar bien sus aromas y sabores y que efectivamente deberán ser consumidos en su primer año. El otro destino del vino nuevo puede ser para su crianza, son los vinos blancos con madera, que se elaboran de dos formas distintas; unos son los blancos fermentados en barrica, que a su vez podrán tener o no una posterior crianza en la misma. Y otros son los blancos fermentados en depósitos y posteriormente sometidos a crianza en barrica, donde se realiza la famosa practica del battonge, que consiste en remover periódicamente las lías depositadas en el fondo de la barrica para ponerlas en suspensión. Estos vinos con madera tienen una vida más larga y su temperatura de servicio es entre 10 y 12º C.

Aquí hemos seleccionado los mejores vinos blancos de España, tanto jóvenes como con madera. Selección que ha sido fruto de la contrastación de diversa guías de vinos españolas de reconocido prestigio y rigurosidad, así como de diversas revistas especializadas en cata y clasificación de vinos y por supuesto nuestro propio criterio, utilizando a su vez una secuencia de varios años de estas fuentes, con el objetivo de presentar unos vinos que con matices podrán mantenerse en el tiempo como los mejores vinos Blancos de España. La puntuación se la hemos otorgado nosotros, en una escala de 0 a 10

2. Vinos tintos

Los vinos Tintos se pueden obtener por dos vías fundamentales que son; el método tradicional, que consiste en que la vendimia una vez despalillada y estrujada es sometida directamente a un proceso de fermentación alcohólica con una segunda fermentación posterior (maloláctica). El método de maceración carbónica, que consiste en encubar directamente la vendimia, es decir con el grano entero, de forma que mediante el aporte inicial de gas carbónico para acelerar el proceso, se produce primero una fermentación intracelular hasta alcanzar los 3 o 4º de alcohol, posteriormente ya que no quedan bayas enteras el proceso de elaboración es muy similar al anterior. No se someten a proceso de envejecimiento, los vinos de maceración carbónica (vinos de cosecha) son los mas jóvenes y los primeros en salir al mercado.

Los vinos tintos, según tengan o no crianza se pueden clasificar en: Vinos Jóvenes; Son los que no han tenido ningún tipo de crianza o ésta ha sido inferior a seis meses. Y Vinos de Crianza; Estos a su vez según el artículo 3º de la Ley del Vino y de la Viña de nuestro país, pueden establecerse las siguientes indicaciones relativas a las categorías de envejecimiento o crianza:

1.- Indicciones comunes para los vinos con derecho a la mención tradicional “Vinos de la tierra” y para los Vinos de Calidad Producidos en Regiones Determinadas (v.c.p.r.d):

a) “Noble”; que podrán utilizar los vinos sometidos a un periodo mínimo de envejecimiento de 18 meses en total, en recipientes de madera de roble de capacidad máxima de 600 litros o en botella.

b) “Añejo”, que podrán utilizar los vinos sometidos a un período mínimo de envejecimiento de 24 meses en total, en recipiente de madera de roble de capacidad máxima de 600 litros o en botella.

c) “Viejo”, que podrán utilizar los vinos sometidos a un período mínimo de envejecimiento de 36 meses, cuando este envejecimiento haya tenido un carácter marcadamente oxidativo debido a la acción de la luz, del oxígeno, del calor o del conjunto de estos factores.

2.- Indicaciones propias de los Vinos Tranquilos de Calidad Producidos en Regiones Determinadas ( v.t.c.p.r.d.) Además de las indicaciones mencionadas anteriormente, los v.t.c.p.r.d. podrán utilizar las siguientes:

a) “Crianza”, que podrán utilizar los v.t.c.p.r.d. tintos con un período mínimo de envejecimiento de 24 meses, de los que al menos seis habrán permanecido en barricas de madera de roble de capacidad máxima de 330 litros.

b) “Reserva”, que podrán utilizar los v.t.c.p.r.d. tintos con un período mínimo de envejecimiento de 36 meses, de los que habrán permanecido al menos 12 en barricas de madera de roble de capacidad máxima de 330 litros, y en botella el resto de dicho período.

c) “Gran reserva”, que podrán utilizar los v.t.c.p.r.d. tintos con un período mínimo de envejecimiento de 60 meses, de los que habrán permanecido al menos 18 en barricas de madera de roble de capacidad máxima de 330 litros, y en botella el resto de dicho período.

3. Vinos rosados y vinos claretes

Los Rosados proceden principalmente de uvas tintas o de la mezcla de uvas blancas y tintas; las uvas rosadas son una rarísima excepción, como la uva denominada Poulsard, que tiene jugo y piel rosados. Se elaboran tras una corta maceración en frío del mosto, principalmente el mosto flor o primera, con sus hollejos, sin que llegue a fermentar hasta alcanzar la pigmentación deseada y después se realiza el “sagrado” o separación rápida del mosto y la pasta sólida. Otra forma de hacerlo es por prensado directo, que sería igual que un proceso de vinificación en blanco, lo único que lo diferencia es que el prensado se hace con uvas tintas o con la mezcla y no con uvas blancas, de este modo, el contacto con los hollejos tintos sólo se produce durante el prensado.

Los Claretes; se elaboran con parte de uva blanca y parte de uva tinta. El mosto fermenta con el hollejo dando un vino de bajo color ya que la uva blanca no colorea. El rosado se vinifica como un blanco, el clarete como un tinto, por ello se puede decir que el clarete es un tinto de bajo color. La actual normativa prohíbe la antigua practica de mezclar vino tinto con blanco para obtener claretes. Tanto los rosados como los claretes han de ser consumidos en el mismo año de su embotellado y a una temperatura que oscila entre los 8 y 12º C.

Utilizando diversas guías de vinos de España, revistas especializadas y nuestro propio criterio, hemos seleccionado estos vinos rosados y claretes como los mejores de nuestro País. Las fuentes utilizadas constan de una secuencia de varios años donde las calificaciones y valoraciones de los vinos siempre han superado una puntuación alta, con ello pretendemos ofrecer una selección de vinos capaces de mantenerse en el tiempo como los mejores rosado y claretes de España. La puntuación que nosotros les hemos otorgado van en una escala de 0 a 10.

Enología el arte del Vino
ELABORACION__VINO
EL_CORCHO
CRIANZA DEL VINO

Por su edad: jóvenes, evolucionados

Vino Joven o de Crianza según el proceso por el cual pasó. Dependiendo del objetivo de la producción de la bodega, el enólogo busca elaborar vinos para un consumo para los meses siguiente a la vendimia, o vinos destinados a envejecer para ser consumidos años después de su elaboración.

Como su nombre lo atribuye, los vinos jóvenes son disfrutados en su juventud. Son vinos que se caracterizan por frescos y con sabores marcados por las frutas y aromas a flores. Estos no necesitan añejamiento y su objetivo es el consumo inmediato. En caso de que se deje reposar, este vino corre peligro de ser deteriorado.

Por su estructura: livianos, de guarda

Vino débil pequeño, que puede ser agradable pero que tiene poco alcohol y poco extracto.

Por su añejamiento: sin madera, con poca crianza, con crianza considerable

En cambio, un vino de crianza lleva como objetivo el reposo para ser consumido años mas tarde a la época de la vendimia. Son vinos que mejoran con el trascurso del tiempo, van obteniendo mayor equilibrio y sus características se ven mejoradas. A diferencia de los vinos jóvenes son vinos muy ricos en taninos, los cuales se iran suavizando y envejeciendo gradulmente por la interacción con la barrica de roble . En una segunda etapa lo siguirá haciendo cuando se embotelle. Se caracterizan por adquirir sabores y aromas más complejos gracias al reposo dentro de las barricas.

Por su porcentaje de azúcar:

Secos Vino con escasa proporción de azúcares (menos de 5 gr/l).
Semisecos Vino con un contenido en azúcares residuales de 15 a 30 gr/l.
Dulces Vino de sabor básico que se detecta en la parte anterior de la lengua.Vino con un contenido en azúcar superior a los 50 gr/l.
En alguno vinos, como los que proceden de uva Tempranillo, existen componentes no azucarados de carácter dulce.
Por su composición: varietales, de corte

4. Vinos especiales:

4.1. Vinos dulces naturales

Es el vino obtenido de mostos procedentes de las variedades Pero Ximén y/o Moscatel con una riqueza natural inicial mínima de azúcares de 212 gramos por litro, y con un grado alcohólico no inferior a 7% Vol., procedente de la fermentación de dichos mostos y elaborado conforme a las normas.
Vino de licor tradicional que procede de mostos de alta riqueza en azúcares, superior a 272 g/l, fermentado parcialmente. Su graduación alcohólica volumétrica natural es como mínimo de 12 por 100 vol., y su graduación alcohólica volumétrica adquirida máxima de 18 por 100 vol., por adición de alcohol vínico.

4.2. Vinos generosos

Los vinos generosos, también conocidos como fortalecidos sufren un proceso donde se aumenta su graduación alcohólica. Una de las formas más comunes para desarrollar vinos generosos es la adición de brandy antes o durante la fermentación. Esto produce un vino no sólo de mayor graduación, sino de más cuerpo y sabor. Suelen ser más dulces ya que parte del azúcar no logra fermentarse, además, son vinos más “estables”, ya que no sufren de oxidación una vez abierta la botella.
Los vinos generosos empiezan como vinos comunes de uva Palomino. Si se quiere vinos generosos finos, el proceso no contará con agregado de alcohol, los vinos generosos amontillados sí son adicionados con alcohol por lo que algunos matices del vino desaparecen. Los vinos generosos olorosos son un intermedio entre ambos. Para los primeros, se utilizan levaduras en su crianza, los vinos generosos amontillados sufren una crianza biológico-oxidativa mientras que los olorosos pasan por un proceso cien por ciento oxidativo.

Los vinos generosos se guardan en “botas”, recipientes de roble de 550 litros. En el caso de los vinos finos, la sexta parte de la bota está vacía y se depositan en la zona más húmeda de la bodega. Dentro del recipiente el vino evoluciona gracias a las levaduras que forman en la superficie un “velo de flor”, de allí que también se conozcan como vinos de crianza en flor. El contenido alcohólico en este caso no pasa de los 16º.

Los vinos generosos olorosos llenan completamente las botas, las cuáles se sitúan en lugares donde llegue el calor y el aire, incluso fuera de la bodega. La evolución se da gracias al oxígeno que llega al líquido a través de la madera. Su graduación llega a los 19º. Los vinos generosos amontillados nacen como vinos finos cuyo color haya evolucionado. Son nuevamente encabezados hasta que su graduación sea también de 19º para seguir su crianza como vinos generosos olorosos.

Los vinos generosos más conocidos son el Jeréz, el Oporto, el Madeira y el Marsala.

4.3. Vinos licoroso-generoso

Contenido alcohólico: entre 13.5º y 23º (mayoritariamente natural aunque se puede añadir alcohol vínico). Proceden de uvas determinadas y sus métodos de elaboración son específicos. Siempre son dulces. Mínimo contenido en azúcar: 100 g/l. Se puede añadir: vinos dulces naturales, mostos concentrados y mistelas.

Vino generalmente dulce. Obtenido a partir de variedades de uva adecuadas con adición de alcohol. Único autorizado y con graduación adquirida superior al 15% vol. Algunas mistelas se incluyen en este tipo. Denominado en la actualidad vino de licor.

4.4. Vinos aromatizados, vermuts y aperitivos vínicos

Son los obtenidos a partir de un vino base adicionado de sustancias vegetales inocuas, sean amargas o estimulantes, y de sus extractos o esencias, o mostos, mistelas o alcohol vínico autorizado.

Su graduación alcohólica mínima será de 14º y la proporción de vino base representará, como mínimo, un 75% en volumen del producto final.

Se denominan aperitivos cuando predomina el carácter estimulante de las sustancias añadidas, y vermuts cuando las sustancias añadidas sean del género artemisa. Son bitters los que llevan como sustancia vegetal añadida la corteza de quina (amarga).

Pueden ser secos o dulces en distintos niveles, según el azúcar que se le haya añadido.

4.5. Vinos de aguja

Puede ser natural o no. Es el que por las variedades de la uva de las que procede, o por su especial elaboración, conserva al ser embotellado parte del anhídrido carbónico de la fermentación de los azúcares propios (vino de aguja natural) o añadidos y que al ser abierta la botella se desprende lentamente en burbujas, sin que llegue a formar espuma.

El producto terminado deberá tener un máximo de presión de 3 atmósferas medidas a 20ºC.

4.6. Vino gasificado

Es el vino al que se ha incorporado artificialmente la totalidad o parte del gas carbónico que contiene.

4.7. Vinos espumosos

Es el procedente de uvas de variedades adecuadas que contienen, como consecuencia de su especial elaboración, gas carbónico de origen endógeno, y que al ser descorchada la botella y escanciado el vino forma espuma de sensible persistencia, seguido de un desprendimiento continuo de burbujas.

El gas carbónico habrá de proceder de una segunda fermentación de los azúcares agregados o naturales del vino, realizada en envase cerrado, y el producto terminado deberá tener una presión mínima de 4 atmósferas, medidas a 20 ºC.

Sobre la elaboración de estos vinos y sus diferentes tipos hablaremos con más profundidad en la siguiente lección.

4.8. Vinos enverados y chacolíes

Son aquellos vinos que pueden tener un contenido alcohólico inferior a 9º debido a las características del clima donde se encuentran sus cepas y se elaboran, y que impiden que se produzca una mejor maduración de la uva, pero su grado nunca deberá ser inferior a 7º.

4.9. Vino amistelado

Son una variante de los vinos licorosos generosos y se elaboran con vino, mostos concentrados de uvas y alcohol vínico autorizado, con graduación alcohólica superior a 13º y con un contenido azucarado superior a 100 g/l.

BOUQUET

Principio olfativo que desarrolla un vino después de una fase de envejecimiento en botella, denominado también aroma terciario. Se distinguen dos tipos de bouquets. El bouquet de oxidación se busca en el caso de algunos vinos ricos en alcohol (vinos dulces naturales). Los vinos se oxidan (al conservarse en barricas sin llenar completamente, por ejemplo): adquieren un tinte ámbar y desarrollan un bouquet de oxidación que recuerda a los olores de la manzana, el membrillo, y a la almendra, las nueces, el vino rancio… El bouquet de reducción es el que concierne a todos los grandes vinos de guarda tradicionales en botella cerrada y al abrigo del aire. Durante el envejecimiento en botella, los aromas primarios y secundarios se transforman en bouquet por un proceso de reducción, es decir, en ausencia de oxígeno. El bouquet de reducción evoca olores de origen animal (cuero, carne de venado, pieles), vegetal (sotobosque, setas) etc. Sensible al oxígeno, este bouquet fugaz puede desaparecer rápidamente o modificarse profundamente, motivo por el que generalmente no es recomendable airear o decantar los vinos viejos mucho tiempo antes de servirlos. Además, en una botella abierta el vino pierde pronto su bouquet.

CLASIFICACION_DE_COPAS

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