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Gastronomía

Hacer entender la importancia del rol de la cocina (Arte Culinario) en el desarrollo del ser humano y sus variadas  maneras de consumir, utilizar o elaborar sus diversos alimentos como expresiones culturales propias de un pueblo.

La historia del hombre comenzó y terminará con una palabra: ¡hambre! Esta nos llevará por todas las etapas del desarrollo del ser designado a enseñorearse sobre toda la creación y curiosamente ella será el alfa y omega de todo acto humano. El hambre, lo dice Toussaint Samat, es el motor de su marcha hacia delante. En su nombre todo se permitirá: guerras, crímenes, conjuras, violaciones. En torno a la satisfacción de sus hambres el ser humano ha trastocado su conciencia, construído y destruido civilizaciones, perpetrado abominables crímenes, elaborado leyes y modificado la cultura de pueblos enteros. Todo lo demás es literatura, sino fantasía. La ruta del hombre no es otra cosa que la recolección, la caza, la sal, los cereales, la ganadería, las especies, el azúcar, las papas, las proteínas… Y nosotros somos esos hombres.

Arte y Ciencia

LA REVOLUCION DE LA COCINA FUE LA PRIMERA REVOLUCION CIENTIFICA

La revolución de la cocina fue la primera revolución científica: el descubrimiento, mediante experimentos y observaciones, de los cambios bioquímicos que alteran el sabor y favorecen la digestión. Por algo se habla de “química de la cocina”. La carne, pese a la desaprobación que provoca en aquellos dietistas modernos que nos amenazan con los peligros de las grasas saturadas, constituye una fuente de nutrición insuperable para el cuerpo humano, pero es fibrosa y musculosa. Al cocinarla, las proteínas de la fibra musculares se fusionan y convierten el colágeno en gelatina. Si se aplica fuego directo, como probablemente hicieron los primeros cocineros, la superficie de la carne sufre un proceso semejante a la caramelización mientras los jugos se concentran: las proteínas se coagulan al calentarlas y se produce la
“reacción Maillard” entre las aminas de una cadena proteíca y algunos de los azúcares naturales de la grasa. La fécula ha sido la principal fuente de energía para la mayoría de la gente durante casi toda la historia documentada, pero resulta ineficaz hasta que está cocida. El calor la desintegra y libera el azúcar que contienen todos los almidones. Al mismo tiempo, el calor seco dora las dextrinas del almidón, proporcionándoles el aspecto reconfortante que asociamos a la comida cocinada. En la mayoría de culturas, durante buena parte de la historia, la principal alternativa al calor seco ha sido la inmersión en agua caliente: ésta ablanda las fibras musculares de la carne e hincha las partículas de las carbohidratos, que se descomponen a unos 80º C e impregnan la mezcla. Así es como espesan las salsas. El calor cambia la textura de otros alimentos de modo que puedan ser masticados o fácilmente diseccionados a mano, “un primer paso en la civilización de los hábitos alimentarios, mucho antes de la introducción de palillos o tenedor y cuchillo”. Al cocinarlos, los alimentos se vuelven más digestivos, lo cual permite comer una mayor cantidad: cincuenta toneladas en una vida moderna. El resultado, hasta cierto punto, es un mayor rendimiento en los humanos. Otra consecuencia de la cocina es la posibilidad de cometer excesos, cuyos efectos en la sociedad mencionaremos a su debido tiempo.

PRINCIPALES TECNICAS CULINARIAS

Colores y usos de las tablas de color en la cocina.

  • Verde: Para vegetales, hortalizas, frutas.
  • Roja: Para carnes rojas, como la de res.
  • Amarilla: Para pollo, aves, cerdo.
  • Azul: Puede usarse para pescados.
  • Marrón:  Para carnes cocidas.
  • Blanca: Se usa para cebollas e ingredientes muy penetrantes de cortar, aunque usualmente la blanca se usa para todo tipo de  alimentos, siempre y cuando no se mezclen entre si. Por ejemplo, en una tabla de pescado no debe uno cortar fruta, o en una tabla de pollo no se deben cortar vegetales, debido a que el pollo puede contener salmonella y se le transmitiria a los vegetales.

TECNICAS DE CORTE

La importancia de conocer la metodología básica de montaje es el complemento a la labor de todo aprendiz de gastronomía ya que buenas prácticas de preparación deben ser complementadas por una buena metodología de montaje.

Tecnicas_culinarias

Cocina Nueva Andina

FONDOS DE COCCION

AGREGANDO_SABOR_A_LAS_COMIDAS

SALSAS MADRE

2 comentarios el “Gastronomía

  1. hola, julian, quiero felicitarte por toda la informacion ofrecida en el blog, es excelente, aunque el blog esta un poco desorganizado (risas), pero bien, gracias por tranmitir y enseñarnos todos tus conocimientos.

  2. biejo julian tu blog esta una retro chimba pero asi mismo segile agregando mas cositas como resetas postres y de mas te deseo lo mejor y grasias por ser ese profesor todo bien con uno de ante mano te deseo lo mejor exitos

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